Parmigiana di melanzane

Nel cesto della verdura c'erano cinque melanzane violette che mi guardavano imploranti. Pensavo di farne una caponata o delle barchette con pomodorini e peperoncino al forno, alla fine improvvisa l'ispirazione: ne ho fatto una parmigiana. E va be', lo so che bisogna evitare la frittura, che siamo ancora in periodo di bagordi e non dobbiamo esagerare, che il colesterolo se la ride beato ecc. ecc., ma cavolo, si vive una volta sola e come si fa a dire di no a delle melanzanine oranti che ti chiedono di infornarle fritte a strati con tanta buona mozzarella e parmigiano? Semplicemente non si può!

Ingredienti:
5 melanzane violette
500 g mozzarella
200 g prosciutto cotto
200 g mortadella
150 g parmigiano
700 g passata di pomodoro
1/2 cipolla
sale
pepe
basilico

per la pastella:
300 g farina
2 uova
sale
pepe
acqua

Senza pensarci su due volte, ho lavato ed affettato sottilmente le mie melanzane, evitando di cospargerle di sale per fargli perdere l'amarognolo, perché le violette secondo me non ne hanno bisogno.

Ho preparato la pastella con la farina, le uova, il sale, un pizzico di pepe ed acqua quanto basta per ottenere una pastella sufficientemente densa, ma fluida, vi ho immerso le fette di melanzana e poi le ho fritte in abbondante olio.

Ho preparato la salsa di pomodoro: in una pentola ho soffritto la cipolla in tre cucchiai di olio d'oliva, ho aggiunto la passata di pomodoro, il sale ed abbondante basilico. Ho cotto la salsa per una ventina di minuti, rigirando di tanto in tanto.
Sul fondo di una teglia ho poi versato un po' di salsa ed ho sistemato un primo strato di melanzane, le ho ricoperte di pomodoro, ho spezzettato il prosciutto, la mortadella, la mozzarella, ho spolverato di parmigiano ed ho continuato così fino all'esaurimento degli ingredienti.

Ho ricoperto l'ultimo strato con salsa di pomodoro e abbondante parmigiano. Ho messo in forno a 180° per venti-venticinque minuti. Per il primo quarto d'ora, ho coperto la parmigiana con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, per evitare che la superficie si bruciacchiasse eccessivamente. Ho poi scoperto alla fine per gratinarla e renderla croccante al punto giusto.

Ho letto che puoi essere bella quanto vuoi, ma se son sai preparare una buona parmigiana di melanzane, come donna hai ancora da pedalare! Io ho sicuramente ancora tanto da pedalare, ma la mia parmigiana, devo ammetterlo, non è niente male!

Purciddhuzzi al miele

Non credo esista casa nel Salento dove, durante le feste di Natale, non si porti a tavola un bel piatto di purciddhuzzi, dolci tipicamente natalizi, che dovono il proprio nome probabilmente alla loro forma "a maialino". Ho letto che nel tarantino ne attribuiscono l'appellativo alla tradizione di consumare l'ultimo purciddhuzzu nel giorno di Sant'Antonio Abate, che segna l'inizio del periodo di carnevale e che viene raffigurato con un maialino al seguito.
Ancora una volta, le ricette della tradizione traggono i loro ingredienti principali da ciò che offre la nostra terra: grano, olio, miele e frutta secca. Ogni località del Salento ha la propria ricetta di purciddhuzzi, c'è chi usa il lievito e chi no, chi impasta col vino bianco e chi no, ciò che non cambia da posto a posto è il piacere di ritrovarsi in famiglia per prepararli e poi per mangiarli insieme.
I purciddhuzzi, per il solo fatto di esserci, allietano le tavole e gli animi, con loro a tavola è festa!
Come per ogni famiglia, anche la mia ha la sua ricetta, che a me è stata consegnata da mia zia Candida, a mia zia da mia nonna e così fino a perderne le tracce.

Gli ingredienti della nostra ricetta sono:
1 kg di farina di semola di grano duro
250 g di farina 00
100 g di olio d'oliva
170 g di olio di semi o 250 g di margarina (questa è una variante introdotta da mia zia, mia nonna invece usava solo 250 g di olio d'oliva)
1 pizzico di sale
1 lievito di birra (io uso quello in polvere)
la buccia grattugiata di un limone e di un arancia
acqua q.b.

Per la mielatura:
1 kg miele
300 g zucchero semolato
150 g acqua
cannella in polvere

Mescolare le due farine insieme al lievito in polvere e passarli al setaccio, dopodiché disporli a fontana e versarvi al centro l'olio d'oliva e l'olio di semi (qui la margarina ammorbidita), le bucce degli agrumi ed il pizzico di sale.

Iniziare ad impastare e dopo aver incorporato tutti gli ingredienti, aiutarsi con un po' di acqua per rendere l'impasto lavorabile. Impastare fino a che il composto non appare elastico e morbido.

Dividere l'impasto in più parti e ricavarne dei bastoncini di più o meno un centimetro di diametro

e poi ricavarne dei gnocchetti lunghi anche loro più o meno un centimetro. Successivamente, utilizzando un tagliere riga gnocchi, schiacciare con le dita i pezzetti di impasto per incavare i nostri purciddhuzzi.

Dopo che questa fase è terminata, friggere in abbondante olio d'oliva, avendo l'accortezza di iniziare dai purciddhuzzi che si sono incavati per primi, perché questi intanto hanno ripreso la lievitazione e sono pronti per essere fritti.

Passiamo ora alla fase finale, quella della mielatura.
Mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti: il miele, lo zucchero, la cannella e l'acqua. A fiamma bassa, portiamoli ad ebollizione, rigirando spesso.

Il miele è pronto quando, preso tra pollice ed indice, fila.

A questo punto, si versano nel pentolino i purciddhuzzi in piccole quantità, li si rigira in modo che si impregnino ben bene di miele e poi con un mestolo forato, dopo averli fatti scolare del miele in eccesso, vengono adagiati su un piatto.

Ovviamente con le dosi che vi ho dato di piattini di purciddhuzzi al miele se ne otterranno un bel po', ma posso assicurare che durano molto poco. In casa mia li abbiamo già rifatti per la seconda volta: tra quelli che si regalano a parenti ed amici e quelli che si sgranocchiano nei dopo cena natalizi, i purciddhuzzi durano pochissimo.

Solitamente i purciddhuzzi vengono decorati con codette colorate, ma non essendo queste di mio gradimento, io preferisco utilizzare solo mandorle tostate che rigiro nel miele e poi spargo sui dolcetti, pinoli anch'essi tostati e pezzetti di cannella. 

Baccalà gratinato al forno con patate

Il baccalà se comprato ancora sotto sale, ha bisogno di qualche giorno di preparazione prima di poter essere cucinato. Per essere dissalato, va, infatti, tenuto a bagno per almeno quattro giorni, sostituendo l'acqua ogni giorno. Bisogna fare attenzione che la quantità di acqua in cui si immerge il baccalà non sia poca, altrimenti il pesce rimane salato.

Gli ingredienti per sei persone sono:
1 kg di baccalà dissalato
800 g di patate
400 g di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
origano
basilico
sale
pepe
pangrattato

Dopo averlo dissalato a dovere, ho fatto rosolare il baccalà in abbondante olio, dove avevo già fatto soffriggere una bella manciata di cipolla rossa di Tropea.

Una volta che il pesce mi è parso ben dorato ho sfumato con un bicchiere abbondante di vino bianco, ho aggiunto una generosa manciata di prezzemolo, un po' di origano, ho aggiustato di sale e di pepe ed ho lasciato cuocere per una decina di minuti, dopo aver allungato con un bicchiere d'acqua calda.

Ho tolto il baccalà dal fuoco e intanto in un tegame a parte ho saltato i pomodorini tagliati a metà in olio ben caldo

e dopo qualche minuto, ho aggiunto le patate tagliate a spicchi, ho rigirato per fare insaporire, poi ho aggiunto anche qui prezzemolo, origano, un manciatina di basilico, ho aggiustato di sale e pepe ed ho fatto andare, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua calda, fino a che le patate non si sono ammorbidite.

Nel frattempo, ho sistemato un letto di baccalà in una teglia da forno

e una volta che le patate sono giunte a cottura le ho versate sul baccalà, allungando con il fondo di cottura del pesce.

Ho spolverato con abbondante pan grattato ed ho messo in forno a 180° per 15-20 minuti. 

Ho tirato fuori la teglia dal forno, ho aspettato giusto il tempo che raffreddandosi quel minimo i sapori di baccalà e patate completassero il loro divino abbraccio ed ho portato a tavola.
A casa anche i miei bambini mangiano il baccalà con le patate (loro più le patate che il baccalà, per essere sincera!). E' un piatto saporitissimo ed allegro, ci lascia sempre con un sorriso soddisfatto sulle guance!

Biscottini zenzero e cannella

Per chi avesse voglia di biscottini croccanti, dolci e profumati, ho qui una ricettina facile facile da realizzare. Zenzero e cannella si sposano benissimo con il periodo natalizio ed io ho scelto di dare ai miei biscotti la forma di stellina, giusto per rimanere in tema.

Gli ingredienti che ho utilizzato sono:

250 g di farina 00,
150 g di zucchero di canna,
80 g di miele,
60 g di burro,
1 cucchiaino abbondante di cannella,
1 cucchiaino di zenzero,
1/2 cucchiaio di cacao amaro,
30 ml di latte,
1 uovo,
1/2  cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola ho mescolato la farina, con lo zucchero, la cannella, lo zenzero ed il bicarbonato e poi ho aggiunto l'uovo, il miele ed il burro ammorbidito. Ho impastato finché non ho ottenuto un composto omogeneo, ho formato un bel panetto e l'ho fatto riposare in frigo per una mezz'oretta.

Ho steso l'impasto in una sfoglia dello spessore di tre-quattro millimetri su una base infarinata, dopodiché con la formina taglia-biscotti a forma di stella ho ricavato i miei biscottini che ho poi posizionato su una teglia ricoperta da carta forno.

Ho messo in forno a 160° per 7-10 minuti circa. Ho fatto raffreddare e per finire ho spolverato i miei biscotti con lo zucchero a velo. 

Se ben conservati, mantengono la loro croccantezza per giorni. Ottimi da gustare in un momento di relax insieme ad una tisana calda, ma anche per soddisfare improvvise voglie di dolce.

Pampasciuni fritti (Lampascioni fritti)

Questa sera finalmente i miei amici Salvatore e Stefania ci hanno fatto assaggiare i pampasciuni fritti, di cui ci hanno sempre parlato come di una squisitezza oltre che buona anche molto bella da vedere. Beh, in effetti non posso che dargli ragione!
I pampasciuni, i lampascioni, il cui nome scientifico è Muscari Comosum (ma anche Leopoldia Comosa), appartengono famiglia delle Liliaceae. Crescono anche spontaneamente nei terreni 
pianeggianti delle regioni meridionali, soprattutto Puglia e Basilicata e presentano un fiore violaceo che sboccia dalla primavera alla fine dell'estate, mentre il bulbo si sviluppa sotto terra ad una profondità dai 10 ai 20 centimetri.

Il bulbo, che è la parte commestibile del lampascione, ha la forma di una piccola cipolla ed ha un gusto particolarmente amarognolo. Le sue dimensioni solitamente si aggirano su uno due centimetri di diametro e dieci venti grammi di peso, anche se a volte capita di trovarne anche di quattro centimetri di diametro e di 35-40 grammi di peso. 

Praticamente sconosciuti nel resto d'Italia, i pampasciuni fanno parte della tradizione culinaria del meridione, soprattutto del salento, dove, nella bellissima cittadina di Acaya, la Madonna Addolorata, diviene Madonna dei Lampascioni, la cui ricorrenza si ripete ogni primo venerdì di marzo e la celebrazione religiosa si integra con la tradizionale fiera, nonché sagra dei lampascioni, degustati in tutti i modi. 
Molteplici sono le proprietà benefiche di questo bulbo. Già noto ad Egizi, Greci e Romani, le sue virtù furono sperimentate sin dal I secolo d.C. dal famoso medico greco Galeno, che lo prescriveva come diuretico, lassativo e depurativo e, in seguito, anche da molti altri scienziati dell'antichità, tra cui Plinio e Teofrasto.
Sono ricchi di acqua, di fibre, di potassio, di calcio, di fosforo, di ferro, di rame, di manganese e di magnesio, sono assolutamente ipocalorici, avendo solo 30 calorie ogni 100 grammi, riducono il rischio di cardiopatie, sono consigliati dai dietologi per chi soffre di stitichezza, contribuiscono ad abbassare i grassi e gli zuccheri nel sangue, a prevenire la formazione di trombi e ad abbassare la pressione. Inoltre, il lampascione stimola l’appetito e attiva le funzioni gastriche, stimola la secrezione biliare, pulisce gli intestini e previene il cancro intestinale. E’ poi dotato di potere antinfiammatorio e antimicrobico, è utile particolarmente nei casi di infiammazione della vescica e dell’intestino, riduce il colesterolo. Gli antichi romani ritenevano persino che il lampascione fosse un potente afrodisiaco e sembra che per questo motivo fosse d’augurio portarlo in tavola nel corso dei banchetti nuziali.
La più imbarazzante delle controindicazioni dei lampascioni è il meteorismo che esso provoca, che rende difficile la socializzazione nelle ore successive al suo consumo!

Bene, torniamo ai pampasciuni fritti, Salvatore ha prima pulito ben bene i bulbi, privandoli della pellicina esterna e delle radici, poi li ha lavati più volte in acqua fredda, sia per eliminare residui di terriccio, sia per fargli perdere un po' del loro tipico gusto amarognolo, infine ha inciso l'estremità superiore dei lampascioni, facendo un bel taglio a croce, profondo fin quasi la metà del cipollotto.

A questo punto, è subentrata Stefania, che ha fritto i pampasciuni in abbondante olio, trasformandoli in delle vere e proprie rose dorate e profumatissime di buono.

Quando l'olio è giunto a temperatura, Stefania vi ha buttato i bulbi, avendo l'accortezza di friggerli a testa in giù, fino a quando non si sono aperti bene. Dopodiché li ha messi a scolare dall'olio in eccesso e per finire li ha salati.

Esperienza splendida, ho visto il brutto anatroccolo trasformarsi come per incanto in cigno e ho scoperto un gusto fantastico: l'amarognolo dei lampascioni a cui sono abituata si percepisce appena, si avverte solo un forte desiderio di mangiarne un altro e un altro ancora ...fino a che non ci si ricorda che, come disse Rossella O'Hara in Via con vento, "...domani è un altro giorno..." e che bisogna stare attenti alle ...correnti d'aria!