Orecchiette alle cime di rapa, acciughe e peperoncino

Quando dal fruttivendolo ti trovi di fronte delle belle rape fresche con tante cimette e poche foglie, viene naturale porre mano al carrello e farne una scorta come dio comanda. Ed io, in effetti, così ho fatto! Ovviamente, da buona pugliese, la prima cosa che ho pensato di preparare tornata a casa è stato un piatto di orecchiette alle cime di rapa, in barba alla dieta che attende di vedere la luce ormai da qualche giorno!

Ho preparato per sei persone, utilizzando gli ingredienti di seguito elencati:

cime di rapa già pulite 1,3 Kg
orecchiette fresche 800 g
alici salate
peperoncino
olio q.b.

Ho iniziando pulendo le rape e separando le cime dalle foglie più grandi. Le ho lavate ben bene e le ho messe a sgocciolare.

In una pentola ho portato a bollore abbondante acqua che ho salato e poi vi ho aggiunto le cimette di rapa.

Mentre l'acqua con le verdure riprendeva il bollore ho preparato le mie orecchiette,

che poi sono andata ad aggiungere alle cime di rapa, in modo che completassero insieme la cottura.

Trattandosi di rape tenerissime e di orecchiette fresche il tempo di cottura è stato veramente molto veloce, non più di cinque minuti dalla ripresa del bollore.
Nel frattempo, in un pentola a parte ho scaldato dell'olio, vi ho aggiunto cinque sei filetti di alice ed un paio di peperoncini, ho soffritto il tutto, facendo sciogliere le alici. In realtà, la ricetta completa prevede l'aggiunta di aglio, ma poiché io sto male solo sentirne l'odore (pur avendone fatto scorpacciate solo fino a qualche anno fa) ho democraticamente bandito la spezia dalla mia cucina. Per la mia famiglia vale la regola occhio non vede, cuore non duole! Ovvio, che chi non ha il mio stesso problema lo aggiungerà e ne gusterà tutto il sapore!

A cottura di orecchiette e cima di rapa ultimata, con una schiumaiola le ho spostate nella pentola con l'olio e le alici. Ho mescolato ben bene per far insaporire, ma con delicatezza per non sbriciolare ulteriormente le cime di rapa ed ho servito, non prima, però, di aver aggiunto su ogni piatto un filo d'olio d'oliva. Che vi devo dire? Una squisitezza: dieta, abbi pazienza!!!

Pampasciuni fritti (Lampascioni fritti)

Questa sera finalmente i miei amici Salvatore e Stefania ci hanno fatto assaggiare i pampasciuni fritti, di cui ci hanno sempre parlato come di una squisitezza oltre che buona anche molto bella da vedere. Beh, in effetti non posso che dargli ragione!
I pampasciuni, i lampascioni, il cui nome scientifico è Muscari Comosum (ma anche Leopoldia Comosa), appartengono famiglia delle Liliaceae. Crescono anche spontaneamente nei terreni 
pianeggianti delle regioni meridionali, soprattutto Puglia e Basilicata e presentano un fiore violaceo che sboccia dalla primavera alla fine dell'estate, mentre il bulbo si sviluppa sotto terra ad una profondità dai 10 ai 20 centimetri.

Il bulbo, che è la parte commestibile del lampascione, ha la forma di una piccola cipolla ed ha un gusto particolarmente amarognolo. Le sue dimensioni solitamente si aggirano su uno due centimetri di diametro e dieci venti grammi di peso, anche se a volte capita di trovarne anche di quattro centimetri di diametro e di 35-40 grammi di peso. 

Praticamente sconosciuti nel resto d'Italia, i pampasciuni fanno parte della tradizione culinaria del meridione, soprattutto del salento, dove, nella bellissima cittadina di Acaya, la Madonna Addolorata, diviene Madonna dei Lampascioni, la cui ricorrenza si ripete ogni primo venerdì di marzo e la celebrazione religiosa si integra con la tradizionale fiera, nonché sagra dei lampascioni, degustati in tutti i modi. 
Molteplici sono le proprietà benefiche di questo bulbo. Già noto ad Egizi, Greci e Romani, le sue virtù furono sperimentate sin dal I secolo d.C. dal famoso medico greco Galeno, che lo prescriveva come diuretico, lassativo e depurativo e, in seguito, anche da molti altri scienziati dell'antichità, tra cui Plinio e Teofrasto.
Sono ricchi di acqua, di fibre, di potassio, di calcio, di fosforo, di ferro, di rame, di manganese e di magnesio, sono assolutamente ipocalorici, avendo solo 30 calorie ogni 100 grammi, riducono il rischio di cardiopatie, sono consigliati dai dietologi per chi soffre di stitichezza, contribuiscono ad abbassare i grassi e gli zuccheri nel sangue, a prevenire la formazione di trombi e ad abbassare la pressione. Inoltre, il lampascione stimola l’appetito e attiva le funzioni gastriche, stimola la secrezione biliare, pulisce gli intestini e previene il cancro intestinale. E’ poi dotato di potere antinfiammatorio e antimicrobico, è utile particolarmente nei casi di infiammazione della vescica e dell’intestino, riduce il colesterolo. Gli antichi romani ritenevano persino che il lampascione fosse un potente afrodisiaco e sembra che per questo motivo fosse d’augurio portarlo in tavola nel corso dei banchetti nuziali.
La più imbarazzante delle controindicazioni dei lampascioni è il meteorismo che esso provoca, che rende difficile la socializzazione nelle ore successive al suo consumo!

Bene, torniamo ai pampasciuni fritti, Salvatore ha prima pulito ben bene i bulbi, privandoli della pellicina esterna e delle radici, poi li ha lavati più volte in acqua fredda, sia per eliminare residui di terriccio, sia per fargli perdere un po' del loro tipico gusto amarognolo, infine ha inciso l'estremità superiore dei lampascioni, facendo un bel taglio a croce, profondo fin quasi la metà del cipollotto.

A questo punto, è subentrata Stefania, che ha fritto i pampasciuni in abbondante olio, trasformandoli in delle vere e proprie rose dorate e profumatissime di buono.

Quando l'olio è giunto a temperatura, Stefania vi ha buttato i bulbi, avendo l'accortezza di friggerli a testa in giù, fino a quando non si sono aperti bene. Dopodiché li ha messi a scolare dall'olio in eccesso e per finire li ha salati.

Esperienza splendida, ho visto il brutto anatroccolo trasformarsi come per incanto in cigno e ho scoperto un gusto fantastico: l'amarognolo dei lampascioni a cui sono abituata si percepisce appena, si avverte solo un forte desiderio di mangiarne un altro e un altro ancora ...fino a che non ci si ricorda che, come disse Rossella O'Hara in Via con vento, "...domani è un altro giorno..." e che bisogna stare attenti alle ...correnti d'aria!