Trippa a modo mio

Un ottimo piatto invernale, che in casa mia viene apprezzato tantissimo, è la trippa.
Esistono molteplici ricette di trippa, alla romana, alla fiorentina, in Calabria c'è la trippa alla carbonara, in Sicilia all'olivetana, a Milano c'è la busecca, la trippa con le patate da noi nel Salento, insomma ogni regione d'Italia ha la sua variante, ma la ricetta che io preferisco è quella di casa mia.
La trippa è un alimento ricco di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e, contrariamente a quanto si possa pensare, non è grassa, anche se, ovviamente, la preparazione per dare buoni risultati richiede di non essere particolarmente parsimoniosi nei condimenti. Non dico che la trippa debba navigare nell'olio, ma se è secca secca non rende.

La trippa a modo mio, che poi è il modo di mia mamma, io la preparo così: per sei otto persone ho utilizzato:
2 kg di trippa (foiolo)
1 bella carota,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
200 g di pancetta affumicata,
1 bicchiere vino bianco,
500 g di pomodorini in scatola,
prezzemolo,
peperoncino (io un cucchiaio di peperoncino in polvere),
sale q.b.

Ho utilizzato il foiolo, che è una delle parti dello stomaco del bovino, quella più magra, che si presenta a lamelle o con diverse pieghe bianche che ricordano un libro aperto.
L'ho lavato, sgocciolato e poi tagliato a pezzetti più piccoli

In un tegame ho scaldato l'olio e poi ho soffritto la carota, il sedano, la cipolla tagliati a dadini, con l'aggiunta della pancetta affumicata e del peperoncino in polvere. Ho fatto andare per un po' a fiamma moderata e poi ho aggiunto la trippa, l'ho sfumata col vino bianco e ho infine aggiunto i pomodorini in scatola e il prezzemolo tritato.

Ho fatto cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, rimestando spesso. A fine cottura, ho spento il fornello e prima di servire ho fatto riposare per qualche minuto.

Ho messo nei piatti e ho portato a tavola!

Curiosità 

La famosa espressione in romanesco "nun c'è trippa pe gatti" risale al 1907, quando l'allora sindaco di Roma, Ernesto Nathan, nel tentativo di risanare il bilancio comunale, che era in rosso, esaminando le varie voci di spesa, ritenne opportuno eliminare quella destinata appunto alla "trippa per gatti", cioè a nutrire una colonia di gatti che avevano il compito di cacciare i topi che rosicchiavano i documenti degli archivi degli uffici e del Campidoglio. 

L'espressione "non c'è trippa per gatti", ha finito per assumere il significato di arrangiarsi, trovando soluzioni alternative, come i poveri gatti che dovettero accontentarsi di sfamarsi con i topi che dovevano cacciare!

Polpettone di carne con ripieno di castagne e pancetta

I miei figli, come credo quasi tutti i bambini del mondo, quando entrano in un supermercato iniziano con la serie infinita ed estenuante di richieste. Io e Luigi, come credo quasi tutti i genitori del mondo, abbiamo ormai imparato a muoverci con disinvoltura tra gli scaffali e a prendere ciò che ci serve con sufficiente nonchalance, nonostante i mastini attaccati alla caviglia, anche se alla fine, un po' per esasperazione, un po' per tenerezza, qualcosina finisce che gliela prendiamo sempre.
L'altro giorno per noi è stata la volta delle castagne: "buonissime mamma, non vedo l'ora di mangiarle belle calde calde, me le coooompri? Dai maaamma..!!!". Eh va bene, compriamo le castagne, alla fine due caldarroste le assaggio volentieri anche io. Luigi, che ha pensato la mia stessa cosa, scatta subito al banco della frutta a riempire la busta di castagne.
Ovviamente le caldarroste le abbiamo mangiate solo io e Luigi, perché i pargoli non ne hanno gradito il sapore, come sempre succede, ed ovviamente noi non siamo riusciti a mangiarle tutte.
In frigo ho del tritato da consumare assolutamente, così penso che, con le castagne avanzate, che mi duole il cuore all'idea di buttarle e la carne che devo consumare, potrei farci un bel polpettone per il pranzo del giorno dopo.
Nasce così il mio buonissimo polpettone con castagne e pancetta!

Ingredienti:
500 g di carne macinata mista (maiale e vitello),
2 uova,
70 g parmigiano grattugiato,
50 g pangrattato,
prezzemolo tritato, una bella manciata,
pepe q.b.
latte q.b.

per il ripieno:
300 g di caldarroste già sgusciate,
250 g di pancetta affumicata,
uno scalogno,
olio d'oliva q.b.
200 g di formaggio a fette (io edamer, perché quello avevo in frigo, ma va bene qualsiasi tipo di formaggio).

Bene, inizio con le castagne, le sbuccio e le spezzetto in maniera piuttosto grossolana.

In un tegame scaldo dell'olio e ci soffriggo uno scalogno, dopodiché aggiungo le castagne e la pancetta a dadini.

Le faccio andare fino a che le castagne non si ammorbidiscono e la pancetta si rosola, poi spengo la fiamma e faccio raffreddare.

Passo, ora, alla preparazione del polpettone.
In una ciotola metto insieme gli ingredienti: la carne macinata, le uova, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato ed il pepe

Mescolo bene bene e poi stendo il composto ottenuto su un foglio di carta forno, lo schiaccio un po', lo ricopro con un altro foglio di carta forno e poi lo stendo, aiutandomi con un matterello, in uno strato piuttosto sottile, cercando di dargli una forma rettangolare.

Ricopro la carne con le fette di formaggio cercando di rimanere a qualche centimetro da uno dei bordi. Come già ho detto, io in casa avevo l'edamer e quello ho usato, ma, se non si gradisce il suo gusto dolciastro, lo si può tranquillamente sostituire con provola dolce o qualsiasi altro tipo di formaggio si preferisca.

Per finire ci distribuisco sopra il misto di castagne e pancetta.

Aiutandomi con la carta forno, ora inizio ad arrotolare il mio polpettone, partendo dal lato con più ripieno

Una volta chiuso, sigillo i fori e compatto ben bene il polpettone, spennellandolo con del latte.

Infine, lo cospargo di pangrattato 

e lo arrotolo nella carta forno a mo' di caramella

e poi in un foglio di alluminio

Adagio il polpettone su una teglia e lo metto in forno a 180°-200° per 45 minuti.
A fine cottura, scarto il mio pacchettino e lascio raffreddare, poi taglio a fettine e porto a tavola.
Ho accompagnato il mio bel polpettone con patate saltate in padella e con una buonissima insalata di cicoria catalogna tagliata a listarelle e condita con olio d'oliva ed aceto balsamico.

Grazie bimbi miei per il dono di questo buonissimo polpettone, mamma e papà sono commossi!
Buon appetito!

Carciofi ripieni alla salentina

E' iniziato il meraviglioso periodo dei carciofi, che per una vita non ho gradito e che ora mangerei a pranzo e a cena, se non fosse che ora che li amo, ovviamente (mai una gioia nella vita!), il mio colon si irrita se eccedo con le fibre!!!
Ma quanno ce vo', ce vo': il mio colon dovrà farsene una ragione.
Così, ho impavidamente deciso di preparare uno dei piatti più buoni della tradizione culinaria salentina: i carciofi ripieni.
I carciofi che ho utilizzato non sono, però, i nostri carciofi brindisini, ma i tondi carciofi romaneschi, che, devo dire, hanno comunque dimostrato di sapersi adattare benissimo anche alla ricetta salentina.

Per 8 persone ho utilizzato:
20 carciofi,
4 uova,
300 g di formaggio grattugiato (metà parmigiano, metà pecorino)
300 g di pane grattugiato,
due cucchiai di capperi sottaceto,
otto cucchiai di olive nere snocciolate (sarebbero ideali le celline nere, snocciolate)
abbondante prezzemolo tritato,
olio,
sale,
pepe.

Ho iniziato col pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando le punte di quelle più tenere. Dopo aver eliminato la peluria interna, ho messo i carciofi in una ciotola con acqua e limone.

Ho poi pulito i gambi, eliminandone la parte terminale e lo strato più esterno e li ho tagliuzzati a fettine piuttosto sottili.

Sono poi passata alla preparazione del ripieno. In una ciotola ho mescolato i due formaggi col pan grattato, ho aggiunto le uova, il sale, il pepe, l'abbondante prezzemolo tritato, i capperini, le olive tagliate a metà, le fettine di gambi di carciofo ed un po' d'olio d'oliva. Ho impastato il tutto, per far amalgamare bene gli ingredienti.

 Passaggio successivo è stato quello del riempimento di carciofi. Li ho tolti dall'acqua, li ho fatto scolare, dopodiché ho allargato le foglie verso l'esterno, in modo da creare dei vuoti all'interno dei quali inserire il ripieno.

Dopo averli riempiti, ho poi sistemato i carciofi all'interno di una teglia, ben serrati l'uno all'altro. Ho aggiunto due dita di acque, ho irrorato con olio d'oliva ed ho iniziato a cuocere sul fornello fino a quando l'acqua ha iniziato ad evaporare ed i carciofi ad ammorbidirsi.

Infine, ho passato la teglia in forno per completare la cottura, fino a quando la superficie dei carciofi non mi è parsa ben dorata.

Ho accompagnato i carciofi ripieni con un contorno di cotolette di peperoni al forno (la ricetta la scriverò in un'altra occasione).
Dal Salento per ora è tutto, passo ...la ricetta e chiudo!

Ciambella di polenta con salsiccia e broccoli

Ricordo che una volta a casa di amici veneti dei miei genitori, ho mangiato un'ottima polenta con salsiccia e broccoli, non ricordo se ho chiesto la ricetta, se sì, ho scordato anche quella.
Così, avendone voglia, ho improvvisato e salvo qualche piccola imprecisione, dovuta senz'altro al mio essere totalmente terrona e quindi non abituata a cucinare la polenta, il mio esperimento direi che può considerarsi riuscito!

Gli ingredienti che ho utilizzato più o meno per 6 persone sono:
1 kg di broccoli (pesati dopo averli puliti)
800 g di salsiccia
olio
scalogno
sale
peperoncino
un bicchiere di vino bianco
350 g di polenta precotta

Ho iniziato con i broccoli: dopo averli puliti e lavati, li ho sbollentati in abbondante acqua salata, che poi ho messo da parte.

Contemporaneamente alla cottura dei broccoli, in un'altra teglia, ho soffritto la salsiccia insieme allo scalogno ed al peperoncino e, dopo aver rigirato per bene, ho sfumato con un bicchiere di vino bianco.

Quando i broccoli si sono ammorbiditi, con un mestolo forato li ho prelevati dalla pentola e li ho aggiunti alla salsiccia, allungando con un mestolo di acqua di cottura e li ho fatti andare fino a che i sapori non si sono ben amalgamati.

Ho poi prelevato un litro di acqua di cottura dei broccoli e in una pentola a parte l'ho riportata a bollore e poi ci ho versato la polenta precotta, per il tempo necessario per farla addensare.
Ho foderato di pellicola per alimenti una teglia per ciambella e ho versato dentro la polenta.

Dopo un po' (potrebbe essere stato un quarto d'ora, ma anche mezz'ora, purtroppo il mio concetto di tempo è molto relativo e questa volta, ahimè, mi sono scordata di controllare l'orologio!) ho rigirato la ciambella di polenta in un piatto da portata, aiutandomi con la pellicola, che ho poi rimosso.
Infine, ho riempito il centro della polenta con una parte della salsiccia con i broccoli. Ho tagliato la polenta a fette ed ho portato in tavola, servendo la parte rimanente di broccoli e salsiccia in un'altro piatto, per consentire di ripetere a chi desiderasse farlo.