Pitta di patate alla leccese

La pitta di patate è uno dei piatti più tipici della tradizione contadina del Salento, che si tramanda di generazione in generazione mantenendo intatta l'intensità dei suoi sapori, dovuta ad ingredienti semplici e poveri, ma proprio per questo, forse, più intriganti.
La pitta si compone di due morbidi strati di patate, farciti con abbondante cipolla, olive nere, capperi e pomodori. Ad insaporirne ulteriormente il gusto ci sono poi la menta ed il pecorino salentino stagionato che vanno ad arricchire l'impasto.
Il periodo ideale per la preparazione della pitta è quello della raccolta ordinaria delle patate, la primavera, quando il sole inizia a scaldare le giornate e a far sudare la fronte.
E' in primavera che le donne salentine da sempre fanno scorta delle migliori patate novelle sieglinde di Galatina appena raccolte e si sbizzarriscono, oggi come ieri, ad inondare la casa dei profumi della pitta appena sfornato o dei panserotti appena fritti.
Le coltivazioni extrastagionali delle patate, consentita dal clima mite di alcune aree geografiche tra cui il Salento, tuttavia, fanno sì che delle patate sieglinde si possa ormai disporre per almeno otto mesi l'anno, per cui non è indispensabile aspettare le stagioni più calde per poter mangiare la pitta.
Io infatti l'ho preparata a febbraio: avendo trovato le sieglinde dal fruttivendolo il collegamento mentale con la pitta è stato immediato.
Come dicevo, gli ingredienti della pitta sono molto semplici:scrivo gli ingredienti per sei persone, anche se nella realizzazione della mia pitta ho raddoppiato le dosi.

1,5 kg di patate a pasta gialla (io sieglinde di Galatina)
4 uova
200 g di pecorino salentino ben stagionato (in alternativa va bene anche il parmigiano)
una manciata di pangrattato
un'abbondante manciata di menta (io secca)
sale
pepe

Per il ripieno
1 kg di pomodorini in scatola
due belle cipolle
2 cucchiai di capperi
1 manciata di olive nere denocciolate (ideali le celline)
prezzemolo
origano
sale

Ho lessato le patate.

Ancora calde, le ho spellate e passate allo schiacciapatate: sono operazioni queste che se fatte subito risulteranno più veloci e facili, se si esclude il fatto che per sbucciare le patate ci si pela le dita!

In attesa che le patate si raffreddassero, ho iniziato a preparare il ripieno.
Ho affettato sottilmente le cipolle e le ho fatte appassire lentamente in olio d'oliva ben caldo.

Poi ho aggiunto i capperi, le olive snocciolate, una spolverata di origano, prezzemolo tritato e i pomodorini e ho fatto cuocere per una ventina di minuti. Quando i sapori mi sono parsi ben amalgamati ho spento il fornello ed ho fatto raffreddare.

Ho poi ripreso le patate lessate e schiacciate, che nel frattempo si sono intiepidite, ho aggiunto le uova, il formaggio grattugiato, la menta (l'ideale sarebbe fresca, ma va bene anche quella secca), il sale ed il pepe, avendo cura di aggiungere anche un po' di sugo per colorare un po' ed insaporire ulteriormente l'impasto. Se questo dovesse risultare troppo morbido, conviene aggiungere una manciata di pangrattato.

Ho impastato tra loro gli ingredienti finché non ho ottenuto un bel composto omogeneo.

Poi ho preso una teglia, l'ho unta di olio e, dopo aver bagnato le mani (passaggio indispensabile se si vuole evitare che l'impasto si appiccichi tutto), ho steso un primo strato uniforme di patate, cercando di ottenere i bordi laterali.

Ho versato il condimento di pomodori e cipolle, distribuendolo su tutta la base

Ho aggiunto un po' provola dolce a pezzetti, passaggio non previsto dalla ricetta tradizionale, ma visto che ce l'avevo ho voluta aggiungerla, tanto male non fa!

Infine ho ricoperto con lo strato finale di impasto, livellandolo con le mani unte d'olio. Ho spolverato di pangrattato ed messo in forno a 180° per una cinquantina di minuti.

La pitta è pronta quando la superficie risulterà ben dorata e croccante.

L'ideale sarebbe servire la pitta quando è tiepida, perché se troppo calda diventa quasi impossibile da porzionare. Se poi dovesse avanzare, consumata il giorno dopo, secondo me diventa ancora più buona: i sapori si saranno ben amalgamati, l'impasto risulterà più compatto e gustarla diventerà ancora più piacevole.

Ottima come antipasto o come piatto unico, non si può venire nel Salento senza assaggiare la pitta di patate!

Spaghetti ai due pomodori e tonno

Ancora freddino nel Salento e devo ammettere che questa arietta frizzantina e secca mi piace tanto, peccato che durerà poco, prima o poi lo scirocco tornerà a regnare sovrano: ahimè, non abbiamo scampo!
La ricetta che ho preparato oggi è un primo piatto veloce e goloso, a base di ingredienti semplici e facilissimi da reperire. Sono certa che nelle nostre dispense ci siano già tutti o quasi.

Preparo per sei persone:

500 g di spaghetti
200 g di pomodori secchi sottolio
200 g di pomodorini pachino
80 g di olive nere snocciolate
2 cucchiai di capperi sottaceto
150 g di tonno sottolio

1 scalogno

peperoncino piccante q.b.

origano q.b.

sale q.b.

prezzemolo q.b.

Inizio preparando i due pomodori: lavo e taglio a metà i pachino,

scolo dall'olio di conservazione i pomodori secchi e li taglio a striscioline,

infine lavo le olive e le taglio a metà

In un tegame, scaldo quattro cucchiai di olio d'oliva e soffriggo lo scalogno tagliato sottile, dopodiché aggiungo il peperoncino, capperi e i pomodori secchi.

Faccio andare per qualche minuto, fino a che i pomodori secchi non si ammorbidiscono leggermente e poi aggiungo i pachino, cercando di sistemarli con la parte con i semi rivolta verso il basso. Lascio cuocere anche qui per qualche qualche minuto, senza toccare, per consentire ai pomodorini di appassirsi conservando il loro colore rosso e senza ammaccarsi eccessivamente.

Aggiungo poi le olive, il tonno, un bel pizzico di origano, regolo di sale e mescolo per amalgamare il tutto, lasciando cuocere al massimo per una decina minuti.

In una pentola porto a bollore l'acqua per gli spaghetti e mentre il condimento giunge a cottura, cuocio la pasta.
Quando gli spaghetti sono pronti, dopo averli ben scolati, li trasferisco nel sughetto e li salto a fiamma vivace, aggiungendo alla fine del prezzemolo fresco tritato.
Buon appetito, il piatto è pronto!

Carciofi ripieni alla salentina

E' iniziato il meraviglioso periodo dei carciofi, che per una vita non ho gradito e che ora mangerei a pranzo e a cena, se non fosse che ora che li amo, ovviamente (mai una gioia nella vita!), il mio colon si irrita se eccedo con le fibre!!!
Ma quanno ce vo', ce vo': il mio colon dovrà farsene una ragione.
Così, ho impavidamente deciso di preparare uno dei piatti più buoni della tradizione culinaria salentina: i carciofi ripieni.
I carciofi che ho utilizzato non sono, però, i nostri carciofi brindisini, ma i tondi carciofi romaneschi, che, devo dire, hanno comunque dimostrato di sapersi adattare benissimo anche alla ricetta salentina.

Per 8 persone ho utilizzato:
20 carciofi,
4 uova,
300 g di formaggio grattugiato (metà parmigiano, metà pecorino)
300 g di pane grattugiato,
due cucchiai di capperi sottaceto,
otto cucchiai di olive nere snocciolate (sarebbero ideali le celline nere, snocciolate)
abbondante prezzemolo tritato,
olio,
sale,
pepe.

Ho iniziato col pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando le punte di quelle più tenere. Dopo aver eliminato la peluria interna, ho messo i carciofi in una ciotola con acqua e limone.

Ho poi pulito i gambi, eliminandone la parte terminale e lo strato più esterno e li ho tagliuzzati a fettine piuttosto sottili.

Sono poi passata alla preparazione del ripieno. In una ciotola ho mescolato i due formaggi col pan grattato, ho aggiunto le uova, il sale, il pepe, l'abbondante prezzemolo tritato, i capperini, le olive tagliate a metà, le fettine di gambi di carciofo ed un po' d'olio d'oliva. Ho impastato il tutto, per far amalgamare bene gli ingredienti.

 Passaggio successivo è stato quello del riempimento di carciofi. Li ho tolti dall'acqua, li ho fatto scolare, dopodiché ho allargato le foglie verso l'esterno, in modo da creare dei vuoti all'interno dei quali inserire il ripieno.

Dopo averli riempiti, ho poi sistemato i carciofi all'interno di una teglia, ben serrati l'uno all'altro. Ho aggiunto due dita di acque, ho irrorato con olio d'oliva ed ho iniziato a cuocere sul fornello fino a quando l'acqua ha iniziato ad evaporare ed i carciofi ad ammorbidirsi.

Infine, ho passato la teglia in forno per completare la cottura, fino a quando la superficie dei carciofi non mi è parsa ben dorata.

Ho accompagnato i carciofi ripieni con un contorno di cotolette di peperoni al forno (la ricetta la scriverò in un'altra occasione).
Dal Salento per ora è tutto, passo ...la ricetta e chiudo!