Oggi pittule!

Vigilia dell'Immacolata, in onore della Madonna oggi i salentini hanno osservato un rigorosissimo digiuno.
In pratica, hanno saltato la colazione.
Per purificare corpo ed anima e per ringraziare la Vergine Maria, infatti, nella giornata di oggi non si mangia carne, ci si riserva una giornata di magra ed io mi concedo la licenza di immaginare la Madre Celeste farsi delle gran belle risate (ovviamente dettate da materna tenerezza) nel vedere la faccia contrita (in segno di sacrificio e penitenza!) delle donne salentine mentre danno il via ai preparativi del pranzo della vigilia. Perché è vero che in questa giornata non si mangia la carne, ma le pietanze che per tradizione si preparano in quasi tutte le case del Salento sono tutt'altro che magre.
Regine della tavola della vigilia dell'Immacolata, ma anche della vigilia di Natale e di Capodanno, sono le pittule.
Esempio tipico della tradizione culinaria del Salento contadino, queste pallottole di pasta lievitata, hanno per secoli sfamato le famiglie salentine sopratutto nel periodo invernale. I suoi ingredienti poveri, farina, acqua e lievito infatti ne fanno un cibo semplice e alla portata di tutti, anche se potevano esserci anni di carestia in cui veniva a mancare anche quel poco di farina e di olio sufficiente a nutrire grandi e piccini. Nella storia della mia famiglia è rimasto un ritornello che i miei nonni ripetevano a mio padre e mio padre a me a testimonianza della durezza dei tempi passati. Poche parole su una vigilia di Natale fredda, con la cucina spenta, senza farina, né olio per fare le pittule, non sembrano neanche una richiesta d'aiuto al Padreterno, ma semplicemente un lamento disperato

Pittule  nu tenimu, è fridda la cucina, sprovvisti te oiju simu, è scarcia la farina

Si racconta inoltre che anche gli animali potevano godere delle pittule almeno una volta l'anno, proprio nel giorno di Natale. Si pensava infatti che gli animali in quel giorno potessero parlare con gli angeli e se fossero stati contenti dei loro padroni che gli avevano consentito di mangiare pietanze buone e gustose, allora gli angeli sarebbero stati benevoli nei confronti di quei contadini che si fossero presa buona cura dei propri animali.
Passano i secoli, cambiano i tempi, ma la preparazione delle pittule rimane un momento di aggregazione e di festa, oggi come ieri.
Preparare le pittule ha una sua liturgia fatta di azioni immutate nei secoli, la lavorazione dell'impasto, col braccio teso che gonfia con vigore il composto, fino a fargli prendere vita, fino a sentirlo quasi gioire mentre incamera aria è qualcosa di magico e quasi commovente.
La ricetta è semplicissima, la maestria è richiesta nella lavorazione dell'impasto: non è sufficiente mescolare gli ingredienti, è necessario gonfiarlo facendogli incamerare aria. Gli ingredenti sono:

1 kg di farina 00,
1 lievito di birra,
1 cucchiaio da minestra di sale
800 g di acqua

In una ciotola disporre la farina e il sale e dopo averlo sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere il lievito e per finire l'acqua, con gradualità. Impastare come detto prima con vigore fino a che l'impasto non risulta gonfio (in dialetto salentino si dice: finché nu face l'occhi - finché non fa gli occhi, cioè finché non iniziano a formarsi delle bolle d'aria). Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio. Friggere in abbondantissimo olio d'oliva o di semi, aiutandosi con un cucchiaio e lasciano cadere nell'olio palline di impasto delle dimensioni di una noce. Scolare bene e far asciugare su un foglio di carta assorbente.
All'impasto delle pittule possono aggiungersi anche pezzetti di baccalà, cimette di cavolfiore o di broccoli, cicorie, cozze o frutti di mare oppure pomodorini spezzattati e ben sgocciolati, con l'aggiunta di capperi, alici, olive e peperoncino.
Le pittule vanno mangiate calde e possibilmente accompagnate da un buon bicchiere di vino.
Prima di concludere, la chicca dolce: le pittule semplici possono essere "pucciate" nel vincotto, primo mosto reso sciroppo da almeno dodici ore di cottura, oppure possono essere rotolate in zucchero, soprattutto se fredde.