Tria cu li mugnuli (tagliatelle con i broccoli)

Le Tria cu li mugnuli è un piatto povero, tipico della cucina tradizionale salentina, fatto con pasta fresca tipo tagliatelle senza uova, e i mugnuli che sono dei broccoli spontanei coltivati da sempre nel Salento, molto salutari in quanto ricchi di indoli, sostanze la cui assunzione è importante per la prevenzione di certi tumori a carico dell’apparato digerente. Inoltre sono ricchi di zolfo, sodio, potassio, magnesio, acido folico e vitamine. I mugnoli si distinguono dal cavolo broccolo, poiché presentano un'infiorescenza sensibilmente più piccola e meno compatta, che potrebbe essere confusa con quella della cima di rapa ed hanno fiori di colore bianco. I mugnuli hanno un gusto più dolce del cavolo e possono essere consumati da novembre a marzo: la tria infatti è un piatto tipicamente invernale.

Gli ingredienti della tria cu li mugnuli sono (per 8 persone):

2 Kg di mugnuli

olio 

cipolla

sale 

per la tria:

800 g di farina di semola di grano duro

acqua 

sale 

Una volta eliminate le foglie e i gambi più duri dei mugnuli, dopo averli lavati per bene con acqua fredda li si fa sgocciolare per eliminare l'acqua in eccesso. 

In una pentola scaldare abbondante olio d'oliva e farvi imbiondire della cipolla bianca, poi buttarvi i mugnuli e farli soffriggere, sistemando di sale e aggiungendo un po' d'acqua fino a completare la cottura della verdura. Per chi lo gradisce, sarebbe auspicabile aggiungere alla cipolla anche del peperoncino, perché la tria per essere buona dovrebbe essere piccantina. 

Quando i mugnuli giungono a cottura spegnere il fornello.

Passiamo ora alla preparazione della tria. 

Sistemiamo la farina a fontana, ci aggiungiamo il sale  gradualmente l'acqua ed iniziamo ad impastare, fino ad ottenere un impasto elastico, ma non morbidissimo. 

Raggiunta la giunta consistenza, iniziamo a tirare la sfoglia, facendo attenzione a non renderla troppo sottile, la tria la si deve sentire "sotto i denti". Una volta stesa, la spolveriamo di farina e la arrotoliamo su se stessa

per poi tagliarne delle striscioline della larghezza più o meno di un centimetro

che poi, srotolate e cosparse di ulteriore farina vengono messe a riposare su un vassoio per almeno una mezz'oretta.

A questo punto allunghiamo con dell'acqua i mugnuli precedentemente cotti e portiamo a bollore, dopo di che vi aggiungiamo la tria, facendo però attenzione a dosare la quantità di acqua: troppa renderà il piatto troppo brodoso, poca lo renderà colloso, per questo la gradualità dell'aggiunta è fondamentale.

Quando la tria sarà cotta e l'acqua di cottura asciugata, spegnere il fornello e portare a tavola. 

La tria è buonissima ovviamente se mangiata calda calda e accompagnata da un buon vino rosso, magari salentino!

P.S. Ovviamente, in mancanza di mugnuli, chi lo desiderasse potrebbe comunque realizzare un'ottima tria anche con i comuni broccoli.